Checklist complète : préparer son contrôle DDPP

L'inspecteur commence systématiquement par demander vos documents réglementaires. Ils doivent être à jour, accessibles immédiatement et rangés dans un classeur identifié.

• PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) complet et à jour

  Le PMS est la pierre angulaire de votre conformité. Il comprend les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), le plan HACCP avec l'analyse des dangers, les procédures de traçabilité et la gestion des non-conformités. Il doit être personnalisé à votre établissement, pas un document générique.
• Agrément ou déclaration sanitaire (Cerfa 13984*03)

  Tout établissement manipulant des denrées alimentaires doit avoir effectué une déclaration auprès de la DD(CS)PP. Les établissements livrant à d'autres professionnels (traiteurs, laboratoires) nécessitent un agrément sanitaire CE. Vérifiez que votre numéro SIRET correspond.
• Attestation de formation HACCP (14 heures minimum)

  Au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi la formation HACCP de 14 heures (article L.233-4 du Code rural, décret n° 2011-731). Le contenu de cette formation est défini par l'arrêté du 12 février 2024 (qui remplace l'arrêté du 5 octobre 2011). L'attestation doit mentionner le nom de l'organisme, le numéro Qualiopi, la durée et les dates. Les diplômes de restauration (CAP, BEP, Bac Pro) en dispensent.
• Plan de nettoyage et désinfection affiché

  Le plan doit être visible dans la zone de production et détailler les protocoles par zone et par équipement.
• Fiches techniques des produits de nettoyage

  Chaque produit utilisé doit disposer de sa fiche technique indiquant la concentration, le temps de contact, la température d'utilisation et le rinçage éventuel. Les produits doivent être autorisés au contact alimentaire (norme EN).
• Fiches de données de sécurité (FDS) des produits chimiques

  Obligatoires pour chaque produit chimique présent dans l'établissement (détergents, désinfectants, dégraissants). Elles doivent être accessibles au personnel à tout moment et mises à jour régulièrement par le fournisseur.
• Contrat de maintenance des équipements frigorifiques

  Un contrat annuel avec un frigoriste qualifié est fortement recommandé. Il inclut la vérification des températures, l'étanchéité du circuit, le nettoyage des condenseurs et la vérification des joints de porte.
• Bons de livraison et factures fournisseurs (traçabilité amont)

  Conservez tous les bons de livraison avec les lots, les DLC, les températures de réception et les coordonnées du fournisseur. Ces documents constituent votre traçabilité amont et doivent être conservés 5 ans minimum.
• Résultats d'analyses microbiologiques (si applicable)

  Pour les établissements en restauration collective, les traiteurs et les laboratoires de production, des analyses de surface et de produits finis sont recommandées, voire obligatoires. Les résultats doivent être archivés et les actions correctives documentées en cas de non-conformité.
• Document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP)

  Obligatoire pour tout employeur, le DUERP recense les risques professionnels (brûlures, coupures, chutes, TMS) et les mesures de prévention. Il doit être mis à jour annuellement ou lors de tout changement significatif.

La maîtrise des températures est le point le plus contrôlé. L'inspecteur vérifie les relevés, mesure lui-même les températures à l'aide d'une sonde étalonnée et observe l'état de vos enceintes froides.

• Relevés de température quotidiens des enceintes froides

  Chaque chambre froide, réfrigérateur et congélateur doit faire l'objet d'un relevé quotidien (matin et soir idéalement). Les relevés doivent mentionner la date, l'heure, la température lue, le nom de l'opérateur et toute action corrective en cas de dépassement.
• Températures conformes : frigo positif 0 à +3°C, congélateur -18°C

  Les seuils réglementaires sont stricts : +4°C maximum pour les denrées réfrigérées (viandes, poissons, produits laitiers), -18°C pour les surgelés. En pratique, viser 0 à +3°C en chambre froide positive vous laisse une marge de sécurité. Certains produits ont des seuils spécifiques (viande hachée à +2°C, poisson frais à +2°C).
• Thermomètre de contrôle étalonné et accessible

  Vous devez disposer d'un thermomètre à sonde (type thermocouple) pour vérifier les températures à coeur des produits. Il doit être étalonné ou vérifié régulièrement (certificat d'étalonnage recommandé). L'inspecteur peut vous demander de mesurer la température d'un produit devant lui.
• Procédure de décongélation documentée (en enceinte réfrigérée)

  La décongélation doit impérativement se faire en enceinte réfrigérée (jamais à température ambiante ni sous l'eau chaude). Le produit décongelé doit être consommé sous 3 jours maximum et ne doit jamais être recongelé.
• Températures de réception des marchandises enregistrées

  À chaque livraison, la température des produits frais et surgelés doit être contrôlée à l'aide d'une sonde et enregistrée sur le bon de réception. Tout dépassement doit entraîner un refus de la marchandise, documenté dans le registre des non-conformités.
• Pas de rupture de chaîne du froid visible (givre, emballages humides)

  L'inspecteur observe les signes visuels de rupture : givre excessif sur les produits surgelés (signe de décongélation/recongélation), condensation sur les emballages, cristaux de glace dans les bacs. Ces indices trahissent un problème même en l'absence de relevé hors norme.
• Denrées protégées (filmées, en bacs avec couvercle)

  Toutes les denrées stockées en chambre froide doivent être protégées : film alimentaire, bacs GN avec couvercle, sacs hermétiques. Les produits crus doivent être séparés des produits cuits pour éviter les contaminations croisées (stockage en niveaux : cuit en haut, cru en bas).
• Respect du principe FIFO (First In, First Out)

  Les produits les plus anciens doivent être placés devant et utilisés en premier. Chaque produit doit être étiqueté avec sa date de réception ou de fabrication et sa DLC. L'inspecteur vérifiera systématiquement la présence de produits dont la DLC est dépassée.

L'inspecteur parcourt l'intégralité de vos locaux : cuisine, réserves, vestiaires, sanitaires, local poubelles. Il observe l'état général, la propreté, la conception et le respect de la marche en avant.

• Sol en bon état, sans fissures, facile à nettoyer

  Le revêtement de sol doit être lisse, imperméable, non absorbant, résistant et antidérapant. Les carrelages fissurés ou les joints noircis sont des non-conformités récurrentes car ils deviennent des réservoirs de bactéries impossibles à nettoyer efficacement.
• Murs lisses, lavables, sans moisissures

  Les murs des zones de production doivent être revêtus d'un matériau lisse, lavable et de couleur claire jusqu'à une hauteur suffisante (2 mètres minimum). Les moisissures, les peintures écaillées ou les enduits dégradés sont des motifs de non-conformité majeure.
• Plafond propre, sans condensation ni écaillage

  Le plafond doit empêcher l'encrassement, réduire la condensation, le développement de moisissures et l'écaillage de particules. Les faux plafonds doivent être démontables pour le nettoyage.
• Ventilation/hotte fonctionnelle, filtres propres

  La hotte aspirante doit être en bon état de fonctionnement avec des filtres à graisse nettoyés régulièrement (hebdomadaire recommandé). Le conduit d'extraction doit faire l'objet d'un ramonage annuel par un professionnel (attestation à conserver).
• Éclairage suffisant avec protections anti-éclatement

  Les néons et ampoules au-dessus des zones de production et de stockage doivent être protégés par des tubes ou des caches anti-éclatement pour éviter la contamination par des éclats de verre en cas de casse.
• Vestiaires séparés de la zone de production

  Le personnel doit disposer d'un vestiaire distinct avec des casiers séparés pour les vêtements de ville et les tenues de travail. Les effets personnels (sacs, téléphones, nourriture) ne doivent jamais être présents en zone de production.
• Sanitaires avec eau chaude, savon bactéricide, essuie-mains jetables

  Les sanitaires du personnel doivent être équipés d'un lave-mains avec eau chaude et froide, de savon bactéricide, d'essuie-mains à usage unique (pas de torchon) et d'une poubelle à commande non manuelle. Ils ne doivent pas ouvrir directement sur les zones de manipulation.
• Marche en avant respectée (pas de croisement sale/propre)

  Le circuit des denrées doit suivre une progression logique de la réception à la distribution sans retour en arrière : réception, stockage, préparation, cuisson, dressage, service. Les flux propres (denrées) et sales (déchets, vaisselle sale) ne doivent jamais se croiser.
• Poubelles à commande non manuelle avec couvercle

  En zone de production, les poubelles doivent s'ouvrir sans contact des mains (pédale ou capteur), être équipées de sacs jetables et vidées régulièrement pour éviter tout risque de contamination.

L'inspecteur observe le personnel en situation de travail. Il vérifie les tenues, les comportements et les équipements de lavage des mains. C'est souvent un point faible dans les établissements.

• Tenue de travail propre (veste, pantalon, chaussures de sécurité)

  Le personnel en zone de production doit porter une tenue de travail propre, dédiée et de couleur claire : veste ou blouse, pantalon, chaussures de sécurité antidérapantes. La tenue doit être changée quotidiennement ou dès qu'elle est souillée. Les vêtements de ville ne doivent pas être visibles sous la tenue.
• Coiffe couvrant tous les cheveux

  Une charlotte, une toque ou un calot doit couvrir l'intégralité de la chevelure. La barbe longue doit également être protégée par un cache-barbe. Ces protections évitent la chute de cheveux ou de poils dans les préparations.
• Pas de bijoux, montres, vernis à ongles en zone de production

  Les bijoux (bagues, bracelets, boucles d'oreilles pendantes), montres et piercings visibles sont interdits en zone de production car ils constituent des corps étrangers potentiels et des réservoirs de bactéries. Le vernis à ongles et les faux ongles sont également proscrits.
• Lave-mains à commande non manuelle accessible

  Au moins un lave-mains à commande non manuelle (fémorale, au coude ou à capteur) doit être installé à proximité immédiate de chaque poste de travail. Il doit être équipé d'eau chaude, de savon bactéricide en distributeur et d'essuie-mains jetables.
• Affichage des consignes de lavage des mains

  Un affichage illustré du protocole de lavage des mains doit être visible au-dessus de chaque lave-mains. Il doit préciser les 6 étapes de lavage, la durée minimale (30 secondes) et les moments où le lavage est obligatoire (entrée en production, après manipulation de déchets, passage aux toilettes, etc.).
• Formation du personnel aux bonnes pratiques d'hygiène

  L'ensemble du personnel manipulant des denrées doit être formé aux règles d'hygiène de base, même s'il n'a pas suivi la formation HACCP de 14 heures. Des sessions de rappel régulières sont recommandées et doivent être tracées (feuille d'émargement, contenu abordé).
• Absence de personnel malade en production

  Toute personne présentant des symptômes (gastro-entérite, infections cutanées, plaies infectées) doit être écartée de la manipulation des denrées. Les coupures et blessures doivent être protégées par un pansement étanche de couleur bleue (détectable) recouvert d'un gant à usage unique.

La traçabilité est une obligation réglementaire européenne (Règlement CE 178/2002). L'inspecteur doit pouvoir remonter l'origine de n'importe quel produit présent dans votre établissement en quelques minutes.

• Étiquetage DLC/DDM respecté sur tous les produits

  Aucun produit dont la DLC (Date Limite de Consommation) est dépassée ne doit se trouver dans vos enceintes froides ou vos réserves. Les produits en DDM (Date de Durabilité Minimale, ex-DLUO) dépassée peuvent être utilisés mais doivent être évalués organoleptiquement. L'inspecteur vérifie systématiquement les dates sur plusieurs produits.
• Fiches de réception marchandises complétées

  Chaque réception de marchandises doit être enregistrée : date et heure de livraison, nom du fournisseur, nature et quantité des produits, température relevée à réception, conformité de l'emballage, numéros de lot. Tout produit non conforme doit être refusé et la non-conformité tracée.
• Traçabilité amont (fournisseurs) et aval (clients si traiteur)

  Vous devez pouvoir identifier rapidement vos fournisseurs pour chaque produit (traçabilité amont). Si vous livrez d'autres professionnels (activité traiteur, grossiste), vous devez également conserver la traçabilité aval (qui a reçu quoi, quand). Ce système doit permettre un rappel de produit en cas d'alerte sanitaire.
• Étiquetage des préparations maison (nom, date, DLC secondaire)

  Toute préparation maison (sauces, marinades, desserts, plats préparés à l'avance) doit être étiquetée avec : le nom de la préparation, la date de fabrication, la DLC secondaire (J+3 en règle générale pour les préparations froides). Les étiquettes doivent être lisibles et résistantes à l'humidité.
• Registre des non-conformités (produits refusés, actions correctives)

  Un registre doit recenser toutes les non-conformités : produit livré hors température, emballage endommagé, DLC dépassée, résultat d'analyse défavorable. Pour chaque non-conformité, l'action corrective mise en place doit être documentée (retour fournisseur, destruction, nettoyage renforcé, etc.).
• Conservation des documents 5 ans minimum

  L'ensemble des documents de traçabilité (bons de livraison, fiches de réception, relevés de température, résultats d'analyses, registre de non-conformités) doit être archivé pendant 5 ans minimum. Cette durée correspond au délai de prescription en matière de sécurité alimentaire.
• Plats témoins conservés 5 jours minimum (restauration collective)

  En restauration collective (cantines, EHPAD, crèches), un échantillon de chaque plat servi doit être prélevé (100 g minimum), étiqueté (nom du plat, date, service) et conservé en chambre froide entre 0 et +3°C pendant 5 jours ouvrés après la dernière date de consommation. Cette obligation permet l'analyse en cas de TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective).
• Affichage de l'origine des viandes

  Depuis le décret n° 2025-141 du 13 février 2025, tous les établissements de restauration doivent informer les consommateurs de l'origine (pays de naissance, d'élevage et d'abattage) des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles servies. Cette obligation, initialement limitée au bœuf (décret n° 2002-1465), s'étend aussi aux viandes utilisées comme ingrédients dans les préparations et produits à base de viande (décret n° 2024-171 du 4 mars 2024). L'information doit être visible et lisible : sur la carte, le menu, un affichage ou tout autre support. Sanction : contravention de 1 500 € maximum, portée à 3 000 € en cas de récidive.

Le nettoyage ne se résume pas à « c'est propre visuellement ». L'inspecteur vérifie que vous avez une démarche structurée avec des protocoles écrits et des enregistrements prouvant leur application.

• Plan de nettoyage affiché et à jour

  Le plan de nettoyage doit être affiché de manière visible dans la zone de production. Il doit être mis à jour à chaque changement de produit, de fréquence ou de matériel. Un plan obsolète ou non affiché est une non-conformité courante.
• Protocoles détaillés : quoi, quand, comment, avec quoi, qui

  Chaque protocole de nettoyage doit répondre aux 5 questions (méthode QQOQCP) : quelle surface/quel équipement, à quelle fréquence, avec quel produit et à quelle concentration, selon quel mode opératoire (pré-rinçage, application, temps de contact, rinçage), par quel opérateur.
• Produits conformes (contact alimentaire autorisé)

  Les produits de nettoyage utilisés en cuisine doivent être homologués pour le contact alimentaire. Vérifiez la mention « apte au contact alimentaire » ou la norme correspondante sur la fiche technique. Les produits ménagers domestiques ne sont pas acceptés.
• Enregistrement des opérations de nettoyage

  Chaque opération de nettoyage doit être tracée : date, heure, zone nettoyée, produit utilisé, opérateur. Ce tableau de bord prouve à l'inspecteur que le plan est réellement appliqué et non simplement affiché. Un plan magnifique sans enregistrement n'a aucune valeur.
• Vérification visuelle et/ou par lames de surface

  Au-delà du contrôle visuel quotidien, des vérifications par lames gélosées (prélèvements de surface) permettent de contrôler l'efficacité du nettoyage. Ces analyses, réalisables en interne ou par un laboratoire, sont particulièrement recommandées pour les surfaces en contact avec les denrées (plans de travail, trancheurs, planches à découper).
• Séparation des produits de nettoyage et des denrées

  Les produits de nettoyage et de désinfection doivent être stockés dans un local ou un placard dédié, fermé, séparé physiquement des denrées alimentaires. Chaque produit doit être dans son emballage d'origine avec son étiquette lisible. Le transvasement dans des contenants alimentaires est formellement interdit.

La présence de nuisibles (rongeurs, blattes, mouches, mites alimentaires) constitue un danger grave pour la sécurité alimentaire. L'inspecteur vérifie vos mesures préventives et recherche les signes d'infestation.

• Contrat avec une entreprise certifiée de dératisation/désinsectisation

  Vous devez faire appel à un prestataire professionnel certifié (Certibiocide) pour la lutte contre les nuisibles. Le contrat doit préciser la fréquence des interventions (trimestrielle minimum recommandé), les produits utilisés et les zones traitées. Le prestataire doit être titulaire du certificat individuel « certibiocide ».
• Plan de dératisation avec emplacement des postes d'appâtage

  Un plan de vos locaux doit localiser précisément chaque poste d'appâtage (numérotés). Les postes doivent être sécurisés, inaccessibles aux enfants et aux animaux domestiques, et positionnés aux points stratégiques (entrées, local poubelles, réserves sèches). Le plan doit être tenu à jour.
• Fiches d'intervention à jour

  Chaque visite du prestataire doit donner lieu à un rapport d'intervention détaillant : les observations (traces de nuisibles, consommation d'appâts), les actions réalisées, les produits utilisés (avec numéro d'AMM) et les recommandations. Ces fiches doivent être archivées et accessibles lors du contrôle.
• Moustiquaires ou rideaux à lanières aux ouvertures

  Toutes les ouvertures vers l'extérieur (fenêtres, portes, aérations) doivent être équipées de dispositifs anti-insectes : moustiquaires, rideaux à lanières PVC, désinsectiseurs à UV (placés loin des postes de travail pour ne pas attirer les insectes vers les denrées).
• Pas de traces visibles de nuisibles (excréments, dégâts)

  L'inspecteur recherche activement les signes d'infestation : excréments de rongeurs (petites crottes noires), marques de grignotage sur les emballages, traces grasses le long des murs (passages de souris), cafards morts ou vivants, toiles d'araignées, larves dans les denrées sèches. Une seule trace suffit à déclencher une non-conformité majeure.

Une mauvaise gestion des déchets attire les nuisibles et crée des risques de contamination croisée. L'inspecteur vérifie le circuit, le stockage et l'élimination des déchets.

• Tri sélectif en place

  Le tri des déchets est une obligation réglementaire pour les professionnels produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an (seuil abaissé depuis le 1er janvier 2024 : tous les professionnels sont désormais concernés). Les flux doivent être séparés : biodéchets, emballages recyclables, ordures ménagères, verre, cartons.
• Poubelles vidées régulièrement, avant débordement

  Les poubelles de cuisine doivent être vidées aussi souvent que nécessaire, au minimum à chaque fin de service. Le débordement de poubelles en zone de production est une non-conformité flagrante qui donne une très mauvaise image lors d'un contrôle.
• Local poubelles éloigné de la production, nettoyé

  Les conteneurs de déchets doivent être entreposés dans un local dédié, ventilé, facile à nettoyer et éloigné des zones de préparation et de stockage des denrées. Ce local doit être nettoyé régulièrement et les conteneurs désinfectés. En l'absence de local, les conteneurs doivent être placés le plus loin possible de l'entrée des marchandises.
• Huiles usagées collectées par un prestataire agréé

  Les huiles alimentaires usagées ne doivent jamais être jetées dans les égouts. Elles doivent être stockées dans des conteneurs étanches et collectées par un prestataire agréé (convention de collecte à présenter). Le bordereau de suivi des déchets doit être conservé pendant 5 ans.
• Sous-produits animaux (catégorie 3) tracés si applicable

  Les os, graisses, parures de viande et de poisson sont classés en sous-produits animaux de catégorie 3 (SPAn C3). Si votre volume est significatif (boucheries, poissonneries, restauration collective), ils doivent être collectés par un équarrisseur agréé avec traçabilité des enlèvements (DAP - Document d'Accompagnement Permanent).

Depuis le Règlement INCO (UE 1169/2011), l'information sur les allergènes est obligatoire pour tous les opérateurs alimentaires, y compris en restauration. L'inspecteur vérifie que vos clients peuvent être informés de manière fiable.

• Liste des 14 allergènes affichée ou disponible sur demande

  Les 14 allergènes à déclaration obligatoire sont : gluten, crustacés, oeufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites (> 10 mg/kg), lupin, mollusques. Cette liste doit être affichée de manière visible pour le client ou disponible immédiatement sur demande (le décret 2015-447 impose une information écrite accessible).
• Personnel formé aux allergènes

  L'ensemble du personnel en contact avec les denrées et les clients doit connaître les 14 allergènes, savoir identifier leur présence dans les recettes et être capable de répondre aux questions des clients. Une formation spécifique avec évaluation est recommandée et doit être tracée.
• Procédure de gestion des demandes clients allergiques

  Un protocole écrit doit définir la conduite à tenir lorsqu'un client signale une allergie : vérification des ingrédients, adaptation de la commande, utilisation d'ustensiles dédiés, transmission de l'information en cuisine. En cas de doute sur la présence d'un allergène, le refus de servir le plat est la seule option sûre.
• Ustensiles dédiés ou protocole de nettoyage entre préparations

  Pour éviter les contaminations croisées, des ustensiles et plans de travail dédiés doivent être utilisés pour les préparations sans allergènes, ou un protocole de nettoyage complet (détergent + rinçage + désinfection + rinçage) doit être appliqué entre chaque préparation contenant des allergènes différents.
• Carte/menu avec mention des allergènes

  La carte ou le menu doit comporter la mention des allergènes présents dans chaque plat, soit directement à côté du nom du plat (pictogrammes ou texte), soit via un renvoi vers un document détaillé remis au client sur demande. Un simple affichage « demandez au personnel » est toléré mais insuffisant en cas de contrôle approfondi.